Читать онлайн «Технология приготовления пищи»

УДК 641/642(075. 32) ББК 36. 99я723 КТК 288 Б 74 Богушева В. И. Б 74 Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. — 374, [1] : илл. — (Среднее профессиональное образо- вание). Наука приготовления пищи (кулинария), секреты ко- торой передавались от поколения к поколению, склады- ISBN 978-5-222-12158-0 валась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои В пособии представлен весь комплекс теоретических основ традиции и отражало национальную самобытность, вку- производства продукции общественного питания. сы и характер. Дана характеристика химического состава и физических На протяжении многих веков человечество накапли- свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы вало огромный опыт в области приготовления пищи. и приемы первичной обработки сырья и приготовления полу- С развитием общества приготовление пищи изменялось и фабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием вы- совершенствовалось, однако кулинария долгое время соких температур. оставалась искусством отдельных мастеров. Основная часть пособия посвящена технологии приготовле- Основные черты народной кухни складывались под ния кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи. влиянием традиций и обычаев народа, природных усло- Особое внимание обращается на требования, предъявляемые вий, условий хозяйственного уклада и религиозных к качеству продукции общественного питания, срокам ее хране- воззрений. ния и реализации. Кроме того, народная кухня развивалась под влияни- В последних главах освещаются вопросы лечебного и дет- ем культурного обмена с другими народами, и это есте- ского питания, дается характеристика различных диет. Предназначено для студентов технологических, торгово-эко- ственный и закономерный процесс. номических, кооперативных колледжей и техникумов. Он мо- Богатая история русской народной кухни начинается жет представлять интерес и для практических работников, с древних времен, и первые отрывочные сведения, накоп- обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения ленные еще во времена домосковской Руси и отраженные квалификации. письменно, были получены из «Домостроя» в XIV в. После «Домостроя» сведения о русской кулинарии ос- тавили нам иностранцы — Мейербер, Брюинь, Рейтель- ISBN 978-5-222-12158-0 УДК 641/642(075. 32) фельс и другие.