Читать онлайн «Техническое обеспечение производства продукции растениеводства. Дипломное проектирование. Учебное пособие»

П РО Ф Е С С И О Н А Л Ь Н О Е О Б РА З О В А Н И Е ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ Л. З. Шильман Технология кулинарной продукции Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования по направлению подготовки «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» и дополнительного профессионального образования Регистрационный номер рецензии 291 от 28 июля 2010 г. ФГУ «ФИРО» 4-е издание, стереотипное Москва Издательский центр «Академия» 2016 УДК 641. 5(075. 9) ББК 36. 99я75 Рецензент— доктор технических наук, профессор кафедры технологии и организации предприятий питания Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова А. И . Мглинец Шильман Л. З. Ш606 Технология кулинарной продукции : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Л. З. Шильман. — 4-е изд. , стер. —М. : Издательский центр «Академия», 2016. — 176 с. ISBN 978-5-4468-2917-0 Приведены общие характеристики технологических процессов на предприятиях общественного питания различного типа, техноло- гии приготовления полуфабрикатов из овощей, мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, рыбы; супов; соусов; блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы и кролика, яиц и творога; хо- лодных и сладких блюд; блюд из вареных плодов; мучных кулинарных изделий и блюд; напитков. Учебное пособие может быть использовано при освоении ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии “Повар”» по специальности «Тех- нология продукции общественного питания». Для студентов учреждений среднего и высшего профессионального образования и для повышения квалификации специалистов в области индустрии питания. УДК 641. 5(075. 9) ББК 36. 99я75 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Шильман Л. З. , 2012 © Образовательно-издательский центр «Академия», 2012 ISBN 978-5-4468-2917-0 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2012  ВВЕДЕНИЕ Общественное питание – это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.