Читать онлайн «Вегетарианские блюда»

В. С. МИХАЙЛОВ, А. Д. ИГНАТЬЕВ, Л. В. САФОНОВА Вегетарианские блюда i MS М ') г к Ч А • ЖОНОМИИА* I9H0 ББК 36. 091 М69 Михайлов В. С. и др. М 69 Вегетарианские блюда/Михаилов В. , Игнатьев А. , Сафонова Л. — М. : Экономика, 1980. — 144. с. — (Б-ка повара). Авторы приводят данные о химическом составе опощсп и их биологическом ценности, рассказывают о рациональных способах первичной и тепловой обработки этих продуктов. Основное внимание уделяется технологии приготовления первых, вторых и холодных блюд из различных овощей, корнеплодов, а также консервированных продуктоп, вырабатываемых пищевой промышленностью. Книга предназначена в качестве пособия для повара предприятии общественного питания. Она может быть также использована домашними хозяйками. 32102-104 ББК 36. 991 М 124—79. 3504000000 опоп 011(01)—80 6П8. 9 Издательство «Экономика», 19S0 В настоящей брошюре изложена технология приготовления различных вегетарианских блюд и закусок. Кроме того, в ней приведены сведения об основах рационального питания, биологической ценности отдельных продуктов растительного происхождения, их холодной и тепловой обработке, нормах потерь в процессе приготовления блюд и закусок. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов массой брутто в граммах па 2—4 порции. Они в основном соответствуют нормам, указанным в действующих сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания. В своей практической работе повара должны руководствоваться действующими сборниками рецептур. Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, которых нет в сборниках рецептур, можно вводить в практику работы после рассмотрения их кулинарными советами и утверждения министерствами торговли союзных и автономных республик или крайторготделами в установленном порядке. Книга. предназначена в качестве практического пособия для поваров предприятий общественного питания. Она может быть использована и домашними хозяйками. Основные принципы рационального питания Питание — это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека. Наука о питании разрабатывает научно обоснованные количественные и качественные нормы питания человека в зависимости от его пола, возраста, характера труда, климатических условий и др. Питание, соответствующее потребностям организма и производимы}! им энергетическим затратам, носит название рационального. Основным принципом рационального питания является его сбалансированность и правильный режим. Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения основных пищевых и биологически активных веществ и соответствующая калорийность. К основным пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. По своей значимости для организма на первом месте стоят белки. Последние построены из аминокислот, которые, сочетаясь между собой в различных комбинациях, образуют белки, разнообразные по своему составу и свойствам. Пищевая и биологическая ценность белков определяется сбалансированностью их аминокислот.