Читать онлайн «Проектирование предприятий общественного питания»

Министерство образования и науки Российской Федерации Тольяттинский государственный университет Институт химии и инженерной экологии Кафедра «Технологии производства пищевой продукции и организация общественного питания» Т. С. Озерова Электронное учебно-методическое пособие © ФГБОУ во «Тольяттинский государственный университет», 2018 ISBN 978-5-8259-1203-5 УДК 725. 718(075. 8) ББК 38. 712я73 Рецензенты: директор ИП «Чёрная» кафе «Карамель» г. Тольятти Е. А. Чёрная; канд. техн. наук, доцент Тольяттинского государственного университета Ю. П. Кулакова. Озерова, Т. С. Проектирование предприятий общественного питания : электрон. учеб. -метод. пособие / Т. С. Озерова. – Тольятти : Изд-во ТГУ, 2018. – 1 оптический диск. В пособии излагается последовательность выполнения технологических расчетов при проектировании горячего цеха предприятия общественного питания, подбора различных ви- дов технологического оборудования, расчета площади цеха по площади оборудования, компоновки и монтажной привязки оборудования. Предназначено для студентов направления подготовки 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения. Текстовое электронное издание. Рекомендовано к изданию научно-методическим советом Тольяттинского государственного университета. Минимальные системные требования: IBM PC-совместимый компьютер: Windows XP/Vista/7/8; PIII 500 МГц или эквивалент; 128 Мб ОЗУ; SVGA; CD-ROM; Adobe Acrobat Reader. © ФГБОУ во «Тольяттинский государственный университет», 2018  Редактор Г. В. Данилова Технический редактор Н. П. Крюкова Компьютерная верстка: Л. В. Сызганцева Художественное оформление, компьютерное проектирование: И. И. Шишкина Дата подписания к использованию 29. 01. 2018. Объем издания 4,1 Мб. Комплектация издания: компакт-диск, первичная упаковка. Заказ № 1-63-16. Издательство Тольяттинского государственного университета 445020, г. Тольятти, ул. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ... ... ... ... ... . . 6 1. 1. Определение числа потребителей ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 6 1. 2. Определение количества блюд ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 8 1. 3. Составление расчетного меню ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 9 1. 4. Разработка производственной программы горячего цеха ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11 1. 5. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12 1. 6. График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 13 1. 7. Расчет численности работников цеха ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15 2.