Читать онлайн «Технология переработки плодов и ягод»

П0С1БНИКИ ДЛЯ ПРОФТЕХУЧИЛИЩ ив Ю. Г. Скрипников ТЕХНОЛОПЯ ПЕРЕРОБКИ плошв 1ЯПД Переклад з росшсько! В. К. Сидоренка Допущено Мш1стерством народно! осв1ти УРСР як навчальний noci6- ник для професшно-техшчних училищ КШВ «УРОЖАЙ» 1991 —о^сна- 220 V 12 5 4 30. Схема електроплазмсшзатора: 1 — рубильник; 2 — запоб1жник; 3 — амперметр; 4 — вольтметр; 5 — контрольна лампа; € — шЛтки; 7 — вальил; 8 — станина. ди заряджеш негативно чи позитивно. Якщо заряди зняти, колонна система зруйнуеться. Для цього з ycnixoM застосовують електроплазмол1затор А9-КЭД продуктившстю 6—18 т/год. Ос- новн1 частини приладу — горизон- тальш вальщ — електроди з нер- жавшчо!' стал1, змонтоваш на Д1- електричнш станиш (рис. 30). Шд час роботи на електроди подають напругу. При проходженш м'язги електродами виникае електро- плазмол1з кл1тин, тому що заряд коло1д1в зшмаеться. При пресу- BaHHi тако! м'язги вих1д зб1льшуеться на 8—10 %. Прогресивною е обробка подр1бнено1 сировини електричними !мпульсами високо!' частоти (безпосередньо у пакетах преса). При укладанн! пакепв з м'язгою на дренажщ репптки накладають електроди. Шсля завантаження преса тиск доводять до 500— 600 кПа. Через 10 хв, коли частина соку видавиться, включать на 2—3 хв 1мпульсний пристрш. Робггники тд час роботи пристрою виходять за огорожу преса. Яккть соку при обробщ м'язги iM- пульсами збйлыпуеться на 8%. Для збклыпення виходу соку, кр1м обробки м'язги електричним струмом, застосовують й iHUii способи. Так, при HarpiBaHHi плод!в i япд б1лки протоплазми коагулюють. Найкраще сировину nporpi- вати не у вод1, де втрачаються водорозчинщ речовини, а обробля- ти парою у стр1чковому ошпарювач1. Барбарис, кизил, терен, сливи i шипшину нагр1вають у вод1 (води беруть 15—20 % вщ маси япд) доти, поки не з'являться трщини на шк1рочщ, а пот1м пресують гарячими. М'язгу nporpi- вати небажано, тому що це попршуе смак соку. Якщо плоди i ягоди переробляють для одержання соку i насшин, теплова обробка сировини не допускаеться, тому що втрачаеться схожкть. Для збьльшення виходу соку з ycnixoM застосовують обробку м'язги пектсиптичними ферментними препаратами. Пектинов! речовини тдвищують водоутримну здатшсть кл1тин i перешкоджа- ють видкленню соку. При обробщ' м'язги пектол1тичними ферментними препаратами пектинов! речовини розщеплюються, в результат! полегшуеться пресування м'язги i шдвищуеться вих1д соку. Ктлм того, знижуеться к!льк!сть осаду, покращуеться осв1тлюва- н!сть i ф!льтрувальн!сть сотв. Дози ферментних препарате, як! вносять в оброблювану м'язгу, залежать в1д виду сировини. За- гальна к!льк!сть Тх не повинна перевищувати 0,03 % маси сировини у перерахунку на стандартну актившсть 9 од/г. Пектсштична актившсть ферментних препарат1в, що випускають, р!зна, тому перед i'x застосуванням розраховують необх!дну юлыасть препарату з урахуванням фактично! активности зазначено! для даного препарату. 100 Спочатку пектсштичш препарати зм1шують з 5—10-кратною юлькктю соку, niflirpiToro до 30—45 °С, ретельно перем!шують i одержану суспенз1ю настоюють 30 хв.