Читать онлайн «Общая и пищевая микробиология: Учеб. пособие. Часть II.»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО Л. В. Красникова, П. И. Гунькова, О. А. Савкина ОБЩАЯ И ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие Часть II Санкт-Петербург 2016 1 УДК 579. 2 ББК 28. 4 К 78 Красникова Л. В. , Гунькова П. И. , Савкина О. А. Общая и пищевая микробиология: Учеб. пособие. Часть II. – СПб. : Университет ИТМО, 2016. 127 с. Приведены методы микробиологического исследования пищевого сырья, про- изводственных полуфабрикатов и готовой продукции, что позволит студентам более глубоко изучить микробиологические основы отрасли в соответствии с выбранной специальностью. Дано описание микроорганизмов, вызывающих порчу различных пищевых продуктов, и микроорганизмов, участвующих в биотехнологических процес- сах. Пособие предназначено для студентов бакалавриата очной и заочной форм обуче- ния направлений 19. 03. 02 Продукты питания из растительного сырья и 19. 03. 03 Про- дукты питания животного происхождения по дисциплине «Общая и пищевая микро- биология». Рецензенты: кафедра промышленной технологии лекарственных пре- паратов ФГБОУ ВО Санкт-Петербургской химико-фармацевтической академии (зав. кафедрой доктор фарм. наук, проф. И. Е. Каухова); док- тор техн. наук, проф. РАН Н. Ю. Шарова (ВНИИ пищевых добавок) Рекомендовано к печати Советом факультета пищевых биотехноло- гий и инженерии, протокол № 2 от 27. 10. 2016 г. Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5 – 100». Цель Университета ИТМО – становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2016 Красникова Л. В. , Гунькова П. И. , Савкина О. А. , 2016 2  ВВЕДЕНИЕ Пищевые продукты, употребляемые человеком, могут иметь животное и растительное происхождение. В связи с этим появляется возможность предсказать общие типы микроорганизмов, способные размножаться в них. При переработке и хранении растительного и животного сырья происходит увеличение или уменьшение количе- ства микроорганизмов, первоначально присутствующих в нем. Любая жизнедеятельность микроорганизмов в пищевом сырье и продуктах его переработки приводит к изменению их химического и физическо- го состава. Если размножающиеся микроорганизмы вызывают де- градацию питательных веществ, то микробный метаболизм называют порчей.