Читать онлайн «Микробиологическая безопасность пищевого сырья и готовой продукции»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Л. В. Красникова, П. И. Гунькова МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2014 УДК 579. 63 Красникова Л. В. , Гунькова П. И. Микробиологическая безопас- ность пищевого сырья и готовой продукции: Учеб. -метод. пособие. – СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 91 с. Написано в соответствии с программой дисциплины «Микробиологическая безопасность пищевого сырья и готовой продукции» для магистерской программы «Микробиологические процессы в технологии пищевых продуктов животного про- исхождения». Представлены санитарно-показательные, условно-патогенные и патоген- ные микроорганизмы, учитываемые при производстве пищевых продуктов, а также микроорганизмы порчи продуктов. Даны основные сведения о некоторых пищевых инфекциях и отравлениях, передающихся через продукты питания, и их возбудителях. Приведены основные принципы системы обеспечения безопасности пищевых про- дуктов ХАССП. Предназначено для студентов направления 260200 Продукты питания животного происхождения, а также студентов направлений 260100 Продукты питания из расти- тельного сырья и 240700 Биотехнология очной и заочной форм обучения. Рецензент: доктор техн. наук, проф. А. Л. Ишевский Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014 Красникова Л. В. , Гунькова П. И. , 2014 2  ВВЕДЕНИЕ Главный принцип микробиологической безопасности пищи за- ключается в отсутствии вреда для здоровья человека в плане воз- никновения инфекционных заболеваний. Исходя из этого основным требованием при гигиенической оценке пищевых продуктов является отсутствие в них патогенных микроорганизмов или токсических метаболитов. В целях защиты здоровья населения создана система мер, в рамках которой регламентируются требования к микро- биологическим показателям пищевых продуктов и факторам, влияю- щим на них. Эти меры существенно повысили безопасность пищи в XX столетии, способствовали практическому искоренению зооант- ропонозных заболеваний.