Читать онлайн «Введение в технологию продуктов питания. Лабораторный практикум: Учебное пособие для вузов»

Н. Г. Кульнева, В. А. Голыбин Ю. И. Последова, В. А. Федорук ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Учебное пособие Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260100 «Продукты питания из растительного сырья» 2014 Санкт-Петербург УДК 846. 1. (076. 3) ББК Л 80-1я73 В24 Научный редактор В. А. Голыбин Рецензент: Н. М. Дерканосова — доктор технических наук, профессор Воронежского филиала ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономи­че­ский универ­ситет». В24 Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум / Куль­не­ва Н. Г. , Голыбин В. А. , Последова Ю. И. , Федорук В. А. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — 120 с. : ил. ISBN 978-5-4377-0010-5 В практикуме изложены теоретические сведения и характеристика иссле- дуемых объектов, порядок и методики выполнения лабораторных работ, воп­ росы для самоконтроля, список рекомендуемой литературы. Разработан в соответствии с требованиями ФГОС ВПО третьего поколения подготовки бакалавров по направлению 260100 «Продукты питания из расти- тельного сырья». Предназначен для закрепления теоретических знаний дис- циплин профессионального цикла. Может быть использован для бакалавров направлений 080200 «Менеджмент» и 151000 «Технологические машины и оборудование», специализирующихся в области пищевых производств. УДК 846. 1. (076. 3) ББК Л 80-1я73 ISBN 978-5-4377-0010-5 © ООО «ИД “Троицкий мост”», 2014  СОДЕРЖАНИЕ ОТ АВТОРОВ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 4 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 ПРИМЕНЕНИЕ РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКОГО И ПОЛЯРИМЕТРИЧЕСКОГО МЕТОДОВ ПРИ АНАЛИЗЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 7 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 АНАЛИЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 16 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 28 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ДРОЖЖЕЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕССОВАННЫХ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 41 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ХЛЕБА... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 49 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 61 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА САХАРА-ПЕСКА... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 70 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРТОФЕЛЯ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 78 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 АНАЛИЗ ТОВАРНОГО КРАХМАЛА... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 85 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 АНАЛИЗ КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 92 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 99 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА... ... ... ... ... ... 108 СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 114 ПРИЛОЖЕНИЕ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 115  ОТ АВТОРОВ Производство качественных и полноценных в пищевом отношении продуктов возможно при постоянном оперативном технологическом контроле, что обеспечивает точное соблюдение рецептур, технологи­ ческих параметров полуфабрикатов и получение готовых изделий, соот­ ветствующих по качеству требованиям стандартов.