Читать онлайн «Микробиологический контроль продовольственных товаров: учебное пособие»
Автор Т. М. Дроздова
1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
(УНИВЕРСИТЕТ)
Т. М. Дроздова
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Учебное пособие
Для студентов вузов
Кемерово 2015
2
УДК 664:658. 56(075)
ББК 36-9я7
Д 75
Рецензенты:
О. С. Габинская, д. т. н. , профессор кафедры «Торговое дело», зам. директора по учебной и воспитательной работе
Кемеровского института филиала ФГБОУ
«Российский экономический университет» им. Г. В. Плеханова
Е. Б. Брусина, д. м. н. , профессор, зав. кафедрой эпидемиологии
ФГБОУ ВПО
«Кемеровская государственная медицинская академия»
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности (университета)
Д 75 Дроздова, Т. М. Микробиологический контроль продовольственных това-
ров: учебное пособие / Т. М. Дроздова; Кемеровский технологи-
ческий институт пищевой промышленности (университет). - Ке-
мерово, 2015. – 136 с. ISBN 978-5-89289-879-9
Рассмотрены факторы внешней среды, влияющие на микрофло-
ру продовольственных товаров. Показана роль микроорганизмов в
формировании качества и безопасности продовольственных товаров, в
возникновении пищевых инфекций и отравлении микробной природы. Представлены показатели и нормативы микробиологического кон-
троля, позволяющие обеспечить потребителей качественными и без-
опасными товарами. Предназначено для бакалавров направления 38. 03. 07 «Товаро-
ведение». ISBN 978-5-89289-879-9
Охраняется законом об авторском УДК 664:658. 56(075)
праве, не может быть использовано ББК 36-9я7
любым незаконным способом
без письменного договора © КемТИПП, 2015
3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
Глава 1. Влияние факторов внешней среды на микрофлору
продовольственных товаров ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 6
1. 1 Физиология роста микроорганизмов во внешней
среде... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... . . 6
1. 2. Физические факторы внешней среды ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 8
1. 3 Химические факторы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 16
1. 4. Биологические факторы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 20
1. 5. Микробиологические принципы хранения пищевых про-
дуктов, основанные на факторах внешней среды ... ... ... ... . . 21
Глава 2. Патогенные микроорганизмы
и пищевые инфекции ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 22
2. 1. Основные свойства патогенных микроорганизмов... ... 22
2. 2. Характеристика инфекционных заболеваний ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
2. 3.
