Читать онлайн «Влияние вида загустителя на технологические показатели и качество соусов»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра общей и холодиль- ной технологии пищевых продуктов ВЛИЯНИЕ ВИДА ЗАГУСТИТЕЛЯ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И КАЧЕСТВО СОУСОВ Методические указания к лабораторной работе № 5 по курсу «Технология замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд» для студентов специальностей 260504 и 260301 Санкт-Петербург 2007 3 УДК 664. 8. 037. 1 Бурова Т. Е. , Лыскова Т. Г. Влияние вида загустителя на техно-логические показатели и качест- во соусов: Метод. указания к лабора-торной работе № 5 по курсу «Технология замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд» для студентов спец. 260504 и 260301 / Под ред. А. Л. Ишевского. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2007. – 18 с. Изложены теоретические положения, технология изготовления и методы определения технологических и органолептических показателей соусов с раз- личными загустителями. Рецензент Канд. техн. наук Р. А. Диденко Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета  Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2007 4  ВВЕДЕНИЕ Приготовление соусов – очень важный элемент поварского ис- кусства. Соус – не блюдо, соус – изумительный инструмент в руках кулинара, с помощью которого можно регулировать вкус блюда, вно- сить в его вкусовую гамму новые оттенки. Слово «соус» – латинского происхождения, буквально значит «солоноватый», «подсоленный». С давних пор ныне привычное слово толковалось, как «жижа, под которой подается мясо», «подлива к ку- шанью», «жидкая приправа». Эти вспомогательные блюда-приправы незаменимы в нашем питании. Они возбуждают аппетит, придают блюдам сочность, нежную консистенцию, улучшают их вкус и аро- мат. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Например, соус польский (яично-масляный), поданный к от- варной капусте, в несколько раз увеличивает калорийность блюда и содержание в нем жира и белков. При тушении мясных продуктов в соусах последние способствуют размягчению мяса, так как содержа- щиеся в соусах кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда. Они дают возможность приготовить из одних и тех же про- дуктов кушанья, различные по виду и вкусу. Соус для мяса может быть нежным и иметь особую пикантность, другой своим острым вкусом напомнит о Мексике, третий придаст мясу аромат Средизем- номорья или восточной кухни.