Читать онлайн «Нетрадиционное сырье и технологии применяемые при производстве макаронных изделий: Методические указания»

Министерство общего и профессионального образования Российской Федерации ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра машин и аппаратов пищевых производств В. П. Попов П. В. Медведев О. А. Кузнецов Г. Б. Зинюхин Р. Н. Касимов МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ "Нетрадиционное сырье и технологии применяемые при производстве макаронных изделий". Оренбург 1999 ББК 36. 83 Я 7 М 54 УДК 664. 691/. 694(07) Введение В связи с развитием рыночных отношений в России все большее значение приобретает строительство и реконструкция предприятий ши- рокого профиля с легкоперестраиваемым производственным циклом, нацеленных на выпуск широчайшего ассортимента разнообразной про- дукции. Причем желательно, чтобы эта продукция не выпускалась на других уже действующих предприятиях. Примером таких предприятий в Оренбуржье могут служить: АО "Оренбургмолоко", АО "Хлебозавод № 1" и т. д. Одному из возможных направлений расширения разнооб- разных производств посвящены данные лекции, которые являются до- полнением к курсу "Технология отрасли". 1 Новые виды сырья используемые в макаронном производстве В последние годы для производства макаронных изделий все шире стали использовать продукты помола зерновых, отличных от пшеницы (мука из кукурузы, риса, ячменя, овса). Данные продукты, в отличие от пшеницы не содержат веществ образующих клейковину, в связи с чем обычно используются для производства макаронных изде- лий быстрого приготовления или коротких изделий быстрого приго- товления или коротких изделий с помощью технологий, предусматри- вающих высокую и сверхвысокую температуру сушки, а также исполь- зование горячей воды при замесе. Химические показатели различных видов муки представлены в таблице 1. Таблица 1 - Химические показатели муки из кукурузы, ячменя, овса и риса, рассчитанные на 100г. Показатели Кукуруза Ячмень Овес Рис Вода, % 12,5 12,8 10,3 12,3 Белок (Nх6,25),% 8,7 0,6 13,0 7,3 Липиды (по Сокслету),% 2,7 1,9 7,5 0,5 Углеводы, % растворимые 1,5 следы -- следы крахмал 72,1 72,1 66,2 79,1 волокна 1,4 0,8 1,4 0,8 всего (на СВ) 81,5 80,0 73,5 87,8 Минеральные вещества,мг железо 1,8 -- 5,2 0,4 кальций 6,0 39 54 7 фосфор 99 393 365 90 Витамины, мг: тиамин 0,35 0,16 0,55 0,05 рибофлавин 0,10 0,08 0,14 0,04 ниацин 1,9 5,5 1,0 1,4 5  Для повышения питательной ценности макаронных изделий применяется обогащение муки.