Читать онлайн «Влияние пищевых органических кислот на качество маринованного мяса»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра общей и холодильной технологии пищевых продуктов ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ НА КАЧЕСТВО МАРИНОВАННОГО МЯСА Методические указания к лабораторной работе № 6 по курсу «Технология замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд» для студентов специальностей 260504 и 260301 Санкт-Петербург 2007 3 УДК 664. 8. 037. 1 Бурова Т. Е. , Ченцова Е. Ю. , Торий А. С. Влияние пищевых органических кислот на качество ма- ринованного мяса: Метод. указания к лабораторной работе № 6 по курсу «Технология замороженных мяс- ных полуфабрикатов и готовых блюд» для студентов спец. 260504 и 260301 / Под ред. А. Л. Ишевского. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2007. – 16 с. Изложены теоретические положения, технология маринования и методы определения технологических и органолептических показателей маринованной говядины. Рецензент Канд. техн. наук Р. А. Диденко Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета  Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2007 4  ВВЕДЕНИЕ К мелкокусковым мякотным полуфабрикатам, вырабатываемым из различного мясного сырья, относятся бефстроганов, поджарка, гуляш, азу, мясо для шашлыка, мясо для плова. Предназначенные для жаренья в натуральном виде, они должны изготавливаться из наибо- лее нежных и мягких частей туши (вырезка, спинная и поясничная части), составляющих около 14 % от массы туш крупного рогатого скота. Однако зачастую их вырабатывают из мяса старых животных, либо из менее ценных частей туши. Поэтому для устранения жестко- сти мелкокусковые мякотные полуфабрикаты подвергают механиче- ской или биохимической обработке. К механическим способам обработки полуфабрикатов относят- ся отбивание, надрезание сухожилий ножом, а также использование массажеров и рыхлителей. Интересны исследования по изучению влияния ультразвуковых колебаний на консистенцию мяса, которые показали, что достигаемая при этом нежность мяса объясняется раз- рушительным воздействием ультразвуковых колебаний на волокна мышечной и соединительной тканей. Электронно-микроскопическими исследованиями гистологической структуры мяса установлено, что степень распада миофибрилл, саркоплазмы и соединительнотканных волокон зависит от интенсивности ультразвука: большая напряжен- ность отмечена при более высоком усилении ультразвука. Биохимическая обработка заключается в использовании фер- ментных препаратов и пищевых органических кислот.