Читать онлайн «Методические указания к лабораторным работам по курсу ''Пищевой химии'' для специальности 072000. Ч.2.»

Министерство образования Российской Федерации ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра пищевая биотехнологии Т. М. Крахмалева МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к лабораторным работам по курсу «Пищевая химия» для специальности 072000 (2 часть) Оренбург 1999 ББК 36. 81Я7 К 78 УДК 664:54+612. 3(076. 5) 1 Лабораторная работа № 1 Определение массовой доли крахмала Основными видами крахмалсодержащего сырья являются картофель, зерно и продукты его переработки (мука, крупа). Содержание крахмала в картофеле составляет в среднем 70-80 % его сухой массы, в зерновке злаков – 40-80 %. Состоит крахмал из полисахаридов двух типов, различающихся по своим физическим и химическим свойствам, - амилозы и амилопектина. В пшеничном крахмале содержится 25 % амилозы и 75 % амилопектина. В молекуле амилозы остатки глюкозы связаны 1,4-глюкозидными связями; образуют линейную цепочку. Молекулярная масса амилозы 5 6 3*10 – 1*10 а. е. м. Молекула амилопектина имеет не только 1,4-глюкозидные связи, но и связь между 1-м и 6-м атомами углерода остатков глюкозы; образуется разветвленная структура. Молекулярная масса амилопектина достигает сотен миллионов а. е. м. Крахмал на 96,1-97,7 % состоит из полисахаридов, образующих при кислотном гидролизе глюкозу. Поэтому существующие методы количественного определения крахмала основываются на использовании различных свойств глюкозы: ее редуцирующей способности, оптической активности и др. Наибольшее распространение получили поляриметрические методы. Для определения содержания крахмала в растительном сырье необходимо предварительно перевести его в растворимое состояние и гидролизовать, что достигается обработкой исследуемого объекта соляной кислотой или хлоридом кальция. С целью удаления сопутствующих веществ, мешающих определению (в основном белков), и для осветления полученного гидролизата, раствор обрабатывают реактивом-осадителем. Прозрачный раствор поляриметрируют. Метод Эверса – основной стандартный метод определения массовой доли крахмала при оценке качества зерна и продуктов его переработки. Техника определения Испытуемый материал: мука Реактивы: раствор соляной кислоты массовой долей 1,124 % раствор соляной кислоты массовой долей 25 % реактив Карреза 1 (15 г [К4Fe(СN)]6*3Н2О растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см3 ) реактив Карреза 2 (30 г ZnSO4*7Н2О растворяют в  мерной колбе вместимостью 100 см3) Оборудование: сахариметр СУ-4 весы квадрантные ВЛКТ-500г-М электрическая водяная баня В сухую мерную колбу вместимостью 100 см3 вносят из бюретки 25 см3 раствора соляной кислоты массовой долей 1,124 % и добавляют через воронку при постоянном перемешивании (взбалтывании) навеску муки массой 5 г.