Читать онлайн «Технологические процессы пищевых производств: Методические указания к лабораторным работам»

Министерство общего и профессионального образования Российской Федерации ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра пищевой биотехнологии В. П. Попов МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К лабораторным работам по курсу «Технологические процессы пищевых производств» для специальности 072000 Оренбург 1999  ББК 34. 7я7 П 58 УДК 664. 002. 2+658(07) 1 Лабораторная работа № 1 Влияние продолжительности варки и степени целостности на пищевые достоинства различных круп Технология приготовления различных круп оказывает существенное влияние на их пищевые достоинства. Наиболее распространенным способом приготовления круп служит варка. Варка крупы является гидро-термическим процессом, в котором сочетается одновременное воздействие теплом и водой, и относится к группе теплообменных процессов производства пищевых продуктов. Варка заключается в обработке крупы горячей (как правило кипящей) водой. Следует отметить, что гидро-термическая обработка круп водой или паром производится не только при непосредственном приготовлении перед потреблением, но и на различных предшествующих этапах производства круп. Такая гидро-термическая обработка служит для облегчения проведения технологического процесса выработки крупы из зерна различных культур, а также для улучшения потребительских свойств крупы, и проводится наиболее интенсивно при производстве круп быстрого приготовления и круп для детского и диетического питания. К пищевым достоинствам круп принято относить: - объемный привар; - весовой привар; - цвет, вкус и консистенция каши; - потеря сухих веществ при варке; - скорость разваривания; - кинетика набухания крупы при варке; - кинетика потери сухих веществ при варке и т. д. Варку крупы производят следующим образом: В мерный цилиндр заливают 100 см3 воды комнатной температуры, затем засыпают 100 г крупы. По разности уровней воды после и до погружения крупы определяют объем крупы до варки, см3. После определения объема крупы воду сливают. В кастрюлю наливают 500 см3 воды, засыпают 2,5 г соли, после доведения воды до кипения, засыпают крупу и варят в течении указанного времени при слабом кипении, периодически помешивая. После окончания варки замеряют высоту слоя каши, внутренний диаметр кастрюли и определяют объем каши после варки. Выливают содержимое кастрюли на специальное сито с поддоном для стекания варочной жидкости. Через 5 минут определяют массу сваренной каши и массу варочной жидкости. Объемный коэффициент развариваемости (привар) определяют по формуле (1). Vк Коб = -------- , (1) Vкр где Vк – объем сваренной каши, см3; Vкр – объем крупы до варки, см3. Весовой коэффициент развариваемости (привар) определяется по формуле (2). Мк Коб = -------- , (2) Мкр где Мк – масса сваренной каши, г; Мкр – масса крупы до варки, г.